Pollo en Pepitoria

 

 

 

 

INGREDIENTES

 

1 buen pollo de corral (hoy, "de marca" buena)

1 taza de aceite virgen extra

Caldo ligero de carne o ave

1 chorrito de vino Oloroso de Jerez

3 yemas de huevos cocidos

15 ó 20 almendras sin tostar ni salar (sin piel)

1 buena cebolla

2 dientes de ajo

Azafrán de verdad (si es con D.O. Mancha, mejor), no colorante

Harina

Perejil

Sal y pimienta.

 

MODO DE PREPARACIÓN

 

-Corto el pollo en trozos que sazono con sal y pimienta y rebozo con harina; los doro bien en el aceite (ojo, que no se queme ni el pollo, ni la harina que éste suelta por la sartén). Ya dorados, los escurro y coloco en una cazuela (mejor de barro).

-Escurro aceite de la sartén para que no haya exceso (también algo de la harina que se haya Cosido quemar), y en ese mismo aceite blanqueo la cebolla picada; cuando está, vuelco la sartén en la cazuela sobre los trozos de pollo,... rehogo un poco, echo el chorrito de Oloroso, y después el caldo hasta cubrir el pollo; que hierva muy suavemente.

-En un mortero majo el ajo -previamente asado sobre una sartén sin aceite-, el perejil, las almendras y el azafrán -previamente tostado-, e incorporo el majado una vez que el pollo dio su primer hervor.

-Las yemas las pico mucho y añado la mitad al guiso cuando el pollo está a media cocción (es para que la salsa engorde un poco,... importante encanto de este plato), y la otra mitad, ya con el pollo en la fuente de servir, para adornar.

 

 

 

AGRADECIMIENTOS: 

Don Gonzalo Sol de Liaño, miembro de la Academia Española de Gastronomía